Každý terroir si počas histórie vytvára svoj typický charakter, ale zvolená technológia ho dokáže podstatne zmeniť. Svätojurský terroir je predurčený na iskrivé voňavé vína plné aróm a sviežich šťavnatých chutí.

V roku 1996 prišiel bratislavčan, pracovať do Svätého Jura. Bol konateľom firmy dovážajúcej na Slovensko vinárske technológie z Nemecka, Francúzska a Rakúska. Vinárske prostredie ho chytilo za srdce a začala ho lákať samotná výroba vína. V tomto období sa spoznal s miestnym vinárom Jurajom Krajčírovičom, ku ktorému chodil nakupovať sudové víno. Juraj pochádzal z miestnej vinohradníckej rodiny. Bol to prvý obyvateľ Svätého Jura, ktorý po nežnej revolúcii v roku 1990 opustil zamestnanie, vybral rodinné vinohrady z družstva, začal pestovať hrozno, vyrábať a predávať víno. Stal sa tým, čím bol aj jeho dedo, vinárom.

Spoločné začiatky

Prvý rok ich spolupráce bol rok 2000. Juraj prenajal Petrovi vo svojej pivnici 4 sudy. Vína sa síce vyrábali na Petrovu živnosť, ale od začiatku išlo o ich rovnocennú spoluprácu. Vyrobili 4 vína, všetky nafľaškovali a úspešne predali. Rizling rýnsky 2000 bol Šampiónom medzinárodnej výstavy VínoFest 2001 v Bratislave. Tento úspech ich definitívne spojil. Peter odišiel so zamestnania a začal sa naplno venovať výrobe vína. V roku 2001 spoločne založili firmu Vínne pivnice Svätý Jur, s.r.o. Pri prezentácii vín však používajú svoj druhý názov Chowaniec & Krajčírovič.

Od začiatku kládli dôraz na Svätojurský pôvod hrozna. V roku 2003 začali nakupovať hrozno od vinohradníka Ladislava Macháčka. Ten pre nich dnes pestuje hrozno na šestnástich hektároch svätojurských viníc a je ich hlavným dodávateľom. „Spolupráca s týmto vinohradníkom je aj po deviatich rokoch fantastická. Každý rok na jeseň sa doslova tešíme, keď si máme prísť pre úrodu“, vysvetľuje Peter Chowaniec.

Svätojurský samotok

Celé dejiny mesta Svätý Jur sú písané vínom. Staré príslovie hovorí : Bratislavské vinice sú najväčšie, svätojurské najlepšie, pezinské najkrajšie a modranské najúrodnejšie.

Svätý Jur najviac preslávilo sladké botrytické víno, takzvaný Svätojurský samotok. Vo svojich spisoch ho podrobne popísal  polyhistor, očovský rodák Matej Bel. Miestni vinári ho robili tak, že do vína z toho istého roku pridávali botrytídou napadnuté hrozno, čím ho osladzovali. S týmto vínom potom obchodovali po celej strednej Európe. Muselo byť veľmi dobré, pretože začiatkom osemnásteho storočia patrilo medzi najdrahšie vína v Rakúsko-Uhorsku. Preto sa svätojurským vinárom dostalo veľkej cti a nemuseli platiť dane miestnym pánom, ale priamo kráľovi.

Svätojurský samotok mohol vzniknúť aj vďaka Svätojurskému šúru. Táto mokraď, prepojená ramenami s riekou Dunaj, vytvárala vhodné podmienky pre rozvoj botrytídy v čase zberu. Stúpajúca sláva vín lákala množstvo mešťanov z Bratislavy a Trnavy, ktorí sa tu snažili kupovať vinohrady. Získať pôdu však bolo pre nich veľmi ťažké. Vtedy tu žilo skoro šesťsto vinárskych rodín, z ktorých najbohatšie mali iba dva hektáre vinohradov.

Ako sa rodia ich vína?

Každý rok ich prvými vínami, ešte v novembri,  sú Muller Thurgau, Pesecká leanka, Muškát moravský. Ich výrazné muškátovo–ovocné vône a chute sú dobre známe ich pravidelným zákazníkom. Neskôr prichádzajú na trh Veltlínske zelené, Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Rulandské šedé, Tramín, Pálava. Pri bielych vínach sa riadeným kvasením snažia podporiť najmä odrodový charakter a ovocnosť, ktorá má vďaka pôdnemu zloženiu svätojurských viníc naozaj osobitý prejav.

Pri červených si vybrali, inšpirovaní neďalekým veľtokom, Dunaj. Doplnili ho Merlotom, ktorý spolu s Cabernetom Sauvignonom kombinujú pri výrobe červenej, ale aj ružovej kupáže.

Ak im pri kampani čas a situácia dovoľuje, snažia sa pri výrobe červených vín použiť technológiu kryomacerácie. Tá spočíva v tom, že v prvých dňoch kvasenia sa teplota zníži pod osem stupňov, čím sa vo víne zvýši ovocný charakter.

Všetko sa to však začína už vo vinohrade. Tu sa už v zime snažia rezom redukovať úrodu na približne šesť rodivých očiek na jeden ker. To im zabezpečuje úrodu maximálne do jeden a pol kilogramu na ker. Pri takomto pestovaní sa v hrozne pri zbere vytvára optimálny pomer medzi cukrami a kyselinami. „Dôraz chceme klásť najmä na svätojurskú surovinu a presláviť Svätý Jur vínom, ktoré je opakovane dobré“, vysvetľuje Peter Chowaniec.

Sláva svätojurského samotoku sa medzi miestnymi vinármi skloňuje často aj dnes. Preto sa aj oni rozhodli, že si ju pripomenú. Pretože miestne hrozno botrytída už nenapadá, tak sa rozhodli, že si zašlú slávu svätojurského sladkého skvostu pripomenú vo forme slamového vína. Od roku 2003 vyskúšali už niekoľko odrôd vrátane Veltlínskeho zeleného, Alibernetu, Rizlingu rýnskeho, Mülleru Thurgau či Frankovky modrej. Tento rok sa rozhodli pre odrodu, ktorá sa na výrobu slamového vína nepoužíva tak často, Zweigeltrebe. V čase našej návštevy ešte stále zrelo a dolaďovalo svoju konečnú tvár, ale keď bude v predaji, milovníci zaujímavých vín si k nemu cestu určite nájdu.

Cesta k zákazníkovi

Úplne od začiatku odbytujú svoje vína vlastnými silami. Ani po jedenástich rokoch nemajú žiadnych obchodných zástupcov.

Peter Chowaniec vynakladal veľkú snahu pri hľadaní miestnych obchodných partnerov po celom Slovensku. Dnes spolupracujú so sieťou lokálnych distribučných firiem, dobre znalých svoje regióny. Vďaka tejto spolupráci nie je ničím zvláštnym, ak sa s ich vínami stretnete v Banskej Bystrici, Košiciach či v tatranských penziónoch. Prezentujú sa hlavne formou degustácií, ktoré má pevne pod palcom Peter Chowaniec. Okrem základných informácií sa ku každému vínu pridáva aj príbeh jeho vzniku. Takouto mravenčiou prácou so zákazníkmi dospel k stabilizácii predaja. Snaží sa, aby si ich vína mohli ľudia vychutnať za približne rovnakú cenu všade na Slovensku. Preto dávajú predajcom také zľavy, aby boli s cenami všetci spokojní.

Na 18.ročníku VINIALIES 2012 v Paríži dostali obidve vína, ktoré na súťaž poslali, Müller Thurgau 2011, neskorý zber, polosuché a Veltlín zelený, neskorý zber, polosuché, získali strieborné medaily. Žiaľ, Juraj Krajčírovič sa tejto dobrej správy nedožil. Prišla dva dni po jeho smrti. Má leví podiel na výrobe ocenených vín. Celej firme dal pečať svojej osobnosti. Jeho zanietenie, znalosti, skúsenosti, láska k vínam a svätojurskému chotáru zostanú vždy dedičstvom, na ktorom táto firma bude stavať.