Ako zistiť, že každé víno je naozaj iné

Obchodovať s vínom sa nedá bez toho, aby si k nemu človek nevypestoval vzťah. Tak to cítiť, keď o víne rozpráva PETER CHOWANIEC. Hovorí o ňom ako o ozajstnom priateľovi. Vo vinárskej brandži sa pohybuje už vyše desať rokov. Tvrdí, že je to beh na dlhé trate, a keď chce človek v tomto biznise zostať, musí byť stabilný. 

Kedy vám napadlo, že sa budete venovať práve výrobe a obchodu s vínom?

„Nie som z vinárskej rodiny, nemám ani vyslovene vinárske vzdelanie, k vínu som sa dostal ako vyštudovaný prírodovedec-hydrogeológ náhodou. Pred desiatimi rokmi som sa zamestnal vo firme, ktorá obchoduje s technológiami na výrobu vína, strojmi, rôznymi preparátmi na ošetrovanie vína, korkovými zátkami a podobne. Vinári boli naši zákazníci, pri nich som sa naučil víno aj ochutnávať. Za dva-tri roky som im už sám dokázal radiť vo využití nových technológií pri ošetrovaní vína. Tak som sa teoreticky naučil, ako sa robí dobré víno.“

A čo prax?

„Po štyroch rokoch som sa chcel niekam posunúť. Vedel som obchodovať, k vínu som mal blízko, práca s ním ma priťahovala. Mal som šťastie, že bolo práve obdobie, keď sa vinárstvo na Slovensku menilo. Zavádzal sa nový vinársky zákon, ktorý menil pravidlá a kategorizácie vín – prevzali sme ho od Nemcov a Rakúšanov, podobný majú aj Česi. Začalo sa obdobie prívlastkových, odrodových vín, prednosť dostali suché vína. Robiť víno po starom vlastne znamenalo neudržať sa na trhu. Vinári, ktorí boli otvorení a prešli na nové technológie, sa presadili. Kvalita vín a dopyt po nich však nie je len móda. Fakt je, že sú naozaj lepšie ako tie pred desiatimi rokmi.“

Čo vás na trhu s vínom najviac zaujalo?

„Málokto sa tu venoval vínam vyššej kategórie. Ich výroba si vyžaduje spracovanie menších šarží, z najkvalitnejšieho hrozna, s maximálnou pozornosťou vinára. Všetky vinárske firmy na Slovensku s tým len začínali. Povedal som si – idem do toho. Vybral som sa za svojím známym vinárom Jurom Krajčírovičom. Bol to jediný Svätojuran, ktorý po roku 1989 vybral z družstva rodinné vinohrady, odišiel zo zamestnania a začal gazdovať, pestovať hrozno, vyrábať víno. Keď som ho v roku 2000 oslovil, bol stále v štádiu, že predával sudovku, ale mal ambíciu robiť značkové, fľaškové vína, podobne ako ja.“

Ako ste začínali?

Chodil som k nemu na víno, debatili sme o ňom. Povedal mi – dobre, založ si živnosť, ja ti dám k dispozícii štyri sudy. Investovali sme do technologického zariadenia na chladenie muštov, nakúpili sme hrozno, vyrobili okolo deväťtisíc fliaš prvého ročníka novej svätojurskej značky. Etikety sme vymysleli s kamošmi a začali sme víno predávať v niekoľkých desiatkach podnikov. Za rok sme ho aj predali. A hneď v tom roku sme získali aj titul šampióna.“

_{Takže ste hneď získali meno.}

„Hoci sme neboli v kategórii šesťdesiatkorunových vín, ale raz tak drahých, vinotekári aj majitelia reštaurácií si nás zapamätali. Kupovali od nás aj ostatné odrody, a my sme mali chuť aj peniaze na ďalší rozvoj.“

Mali ste zisk len vďaka novým technológiám?

„Sú rovnako dôležité ako kvalitné hrozno, aj ako marketing a manažovanie celého predaja. Nie sme boháči, ktorí si spravili vinársku firmu pre imidž a je im jedno, či sa im investícia vráti hneď, alebo za dvadsať rokov. Robíme rozvoj iba z toho, čo zarobíme.“

Nie je pri tom problém udržovať kvalitu vína?

„Časom sme sa sústredili aj na pestovanie hrozna. Spočiatku sme ho nakupovali, ale jeho kvalitu sme nevedeli ovplyvniť, A tak sme začali hrozno pestovať sami. Pribrali sme do partie vinohradníka, ktorý dnes už na pätnástich hektároch pestuje pre nás v Svätom Jure hrozno.“

Aké máte požiadavky na dobré hrozno?

„Kedysi sa vysádzali hlavne odrody, ktorých cieľom bolo dávať hektárové výnosy. Dnes chcú ľudia kvalitné víno, ktoré bude mať ovocné, kvetinové, iné zaujímavé tóny a bude voňavé. Znamená to, že hrozno musí byť pri oberaní vysoko zrelé. Tomu napomáha, keď je ho na  na koreni menej. To je nepriama úmera – kvalita sa dosahuje znižovaním kvantity. Ovplyvňujeme to napríklad zimným rezom – rastlina sa oreže oveľa viac, ako bolo u nás ešte 10 rokmi zvykom. a namiesto pätnástich strapcov rodí osem-desať, ktoré sú však zdravšie a cukornatejšie. Takže müller alebo veltlín oberáme pri cukornatosti dvadsaťjeden namiesto šestnásť, nemusíme dosládzať a máme možnosť vyrábať namiesto akostných prívlastkové vína – kabinety, neskoré zbery.“

Sú naše prívlastkové vína schopné konkurovať zahraničným?

„Na Slovensku je doba konjunktúry pitia kvalitních vín. Narastá dopyt po kvalitnom a drahšom víne, a teda aj po tom našom, lebo v porovnaní s dovážaným kvalitným zahraničným nie je až také drahé a je naše.

Čo sa týka vývozu do zahraničia, kvalita a cena mnohých, hlavne našich bielych vín, by bola vyhovujúca, ale robíme príliš malé výrobné šarže na efektívny zahraničný obchod.

Aké vína majú dnes ľudia radi?

„Myslím, že ľudia chcú dnes hlavne mladé ročné-dvojročné svieže vína, s primárnymi chuťami, pripomínajúcimi ovocie či kvety. Menší je dopyt po starších, troj-štvorročných vínach, ktoré sú ťažšie a viac korenisté. My naše víno zatiaľ odkladáme len na „výskumné“ účely, a ak chce zákazník skúsiť, ako vyzrieva, sám si ho archivuje. Stáva sa, že sa k našim štvor-päťročným vínam dostávam cez našich zákazníkov. To sú celkom zaujímavé ochutnávky.“

Aká je možnosť experimentovať v tejto oblasti ďalej?

„Momentálne sme napríklad zapojení do projektu, ktorý financuje Európska Únia, volá sa „Víno bez síry“, týka sa viacerých európskych vinárskych krajín. Síra je stabilizátor vína, má antioxidačné a antibakteriálne účinky, ochraňuje víno pred oxidáciou a mikroorganizmami, ale je to zdraviu škodlivá chémia. Výskumné tímy sa ju pokúšajú nahradiť niečím iným, čo by malo podobné účinky, ale boli by to prírodné koncentráty. Tento rok budeme robiť pokusy s ich preparátmi na našich vínach – na vlašských rizlingoch – a porovnávať ich s našou klasickou sírovou stabilizáciou.“

Čo dobré sa vlastne zachovalo zo starej spôsobov výroby vína?

„Z tradičných výrobných postupov si treba zobrať fortieľ starých klasických vinohradníkov a vinárov, ktorí mali radi svoju robotu. Neviem, ako chutili svätojurské vína pred 300 rokmi, ale žili z toho, tak asi boli dobré.“

Aký je zásadný rozdiel v starej a novej technológii?

„V prvom rade je to odkaľovanie muštov. Kedysi, keď sa hrozno vylisovalo a vznikol mušt, celá masa začala kvasiť. Dnes necháme mušt sedimentovať pomocou číridiel, preparátov želatínového charakteru, ktoré strhávajú na seba kal. Tak nám v priebehu dvadsiatich štyroch hodín vzniknú dve časti – asi sedemdesiat až deväťdesiat percent čistej tekutiny a zbytok sú usadeniny. V nich je najviac horčín a látok, ktoré by sa vo víne prejavili negatívne. Víno robíme len z čistého muštu. Druhou zmenou je chladenie. Ak víno počas kvasenia nechladíte, teplota je schopná vybehnúť aj na štyridsať stupňov, mušt sa rozvíri a všetky voňavé látky majú tendenciu z nápoja unikať. Keď kvasiaci mušt schladíte povedzme na dvanásť až štrnásť stupňov, kvasí oveľa pomalšie a zostáva v ňom viac aromatických látok. Vďaka týmto postupom sú vína svetlejšie, čistejšie a ľahšie, voňavejšie. Hovorím najmä o tých bielych, sme skôr krajinou bielych vín. Ale dopyt rastie aj po červených.“

Prešli zmenami aj červené vína?

„Áno, pri nich sa začalo uplatňovať takzvané jablčno-mliečne kvasenie. Naše hrozno totiž obsahuje kyselinu jablčnú, ktorá sa pri bielych vínach  zachováva, lebo je nositeľom sviežosti a kyslosti, ale pri červených je lepšie odbúrať ju, pretože nemajú byť kyslé. Kedysi sa jej ľudia zbavovali tak, že nechávali víno dva-tri roky dozrievať, čím sa víno zaobaľovalo a mäklo, lenže aj oxidovalo a horklo. Dnes sa táto premena robí pomocou jablčno-mliečnej fermentácie, ktorá proces zaokrúhľovania vína urýchľuje. Víno zostane svieže, ovocnejšie, príjemné na pitie už v mladom veku. Samozrejme že môže ďalej zrieť a vytvárať nové terciérne vône a chute. Ťažšie červené vína predpokladajú konzervatívnejší prístup. Podarí sa ich vyrobiť, keď je naozaj teplý rok a červené hrozno dosiahne vysokú zrelosť. Také boli u nás napríklad ročníky 2000 alebo 2002. Pre červené víno je vysoká zrelosť hrozna ešte dôležitejšia ako pre biele vína.

_{Čo je dôležitejšie pre výrobcu vína, vstúpiť na trh v správnu chvíľu, alebo sa vedieť prezentovať?}

„Dôležité je všetko – umenie vo vinohrade, v pivnici, aj prezentovanie a predávanie. Keby sme niečo začali zanedbávať, trh by nám to vrátil. Vinárstvo je vlastne konzervatívny odbor, v ňom sa človek snaží uspieť dlhodobo, a to závisí nielen od technológií, ale aj od prírody a spôsobu predaja. Ľudia sú citliví na chute, ale aj na to čo sa o výrobcovi hovorí a píše. Dôležité je mať stabilnú kvalitu výrobkov a výborný dodavateľský servis.  Konkurencia je veľká.“

Pracujete veľa na tom, aby ste sa dostali do povedomia ľudí?

„Nerobíme veľké kampane, našou reklamou je ochutnávka, potom nechávame ľudí, aby sa rozhodli sami. Ochutnávka je zaujímavá vec: Aj laik v krátkom čase zistí, že každé víno je naozaj iné.“ Na udržanie odberateľov najlepšie platí stabilná, prípadne zlepšujúca sa kvalita vín a spoľahlivosť v obchodnom styku. Inovácia je už len v tom, že každý rok prichádzame s novými vínami a snažíme sa aby boli čoraz lepšie a krajšie.