Od 1.júla 2009 naša spoločnosť spustila do prevádzky ďalšiu výrobnú prevádzku . Ide o pivnicu, lisovňu a časť dvora v budove na rohu Krajinskej cesty a Prostrednej ulice vo Svätom Jure. Jurania tento priestor volajú „vinárske závody“, lebo tu počas socializmu a až do roku 2001 mali svoju výrobu vína „Vinárske závody Rača“. Po ukončení svojej činnosti „račani“ vyprázdnili pivnice aj lisovňu. Lisovňu niekoľko rokov využívali miestne stavebniny ako sklad. Na pár rokov sa z tohto priestoru vinárstvo úplne vytratilo. Zmizla z neho činnosť, na ktorú bola pivnica a lisovňa postavené – výroba a skladovanie vína. Z histórie ešte doplním, že budovu postavili počas druhej svetovej vojny svätojurský nemci ako svoju spolkovú budovu. Okrem iných aktivít tu prebiehala aj výroba vína Nemeckého vinohradníckeho spolku vo Svätom Jure.

Naše vinárstvo si získava čoraz viac priaznivcov a odberateľov a tak vznikla potreba rozšírenia výroby. Na jar roku 2008 sme prijali rozhodnutie investovať do technológií do novej prevádzky. Od jesene 2009 tu už lisujeme hrozno a vyrábame víno. Koncentrácia výroby na jedno miesto sa hneď prejavila na zvýšenej kvalite vyrobených vín ročníka 2009. Veľký podiel na jeho kvalite má aj kvalitné hrozno ročníka 2009. Bolo nadpriemerne zdravé a zrelé pri podpriemernej úrodnosti.

Na fotografiách je spúšťanie tankov do pivnice, ich osádzanie na miesto a konečné postavenie.

Budmerická degustácia vín 2009

Na Slovensku sa začala vo februári, ako každý rok, séria výstav vín. V tomto období (február – máj) všetky vinárske mestečká a dedinky organizujú výstavy vín. Nielen verejnosť, ale aj samotní vinári, sú zvedaví ako budú vína ohodnotené. Hodnotenie vín je anonymné, ale zverejňovanie výsledkov je veľmi adresné. Vína možno ochutnať na verejných degustáciách.

Na výstave vín v Budmericiach sa zúčastnilo 489 vín od viac ako stovky vinárov so Slovenska, Moravy a Rakúska. Bola to prvá nominačná výstava do Národného salónu vín 2009-2010. Získali sme cenu za Najlepšiu kolekciu vín z Malokarpatskej oblasti. Celý názov ocenenia znie:

Cena Malokarpatskej vínnej cesty za najvyššie hodnotenú kolekciu najmenej troch vín od výrobcu z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a hrozna dopestovaného v tejto oblasti:

Veltlínske zelené        slamové                      2007

Cabernet Merlot        barique                        2007

Alibernet                     neskorý zber               2008

S potešením dávame na známosť, že sme na jar tohto roku vysadili 2 hektáre nových štepov vo vinohrade Hruščovo vo Svätom Jure. Sme živým dôkazom, že v našom chotári vinohrady nielen pustnú a menia sa na stavebné pozemky, ale aj sa znova vysádzajú.

 Výsadbu organizoval náš vinohradník Ladislav Macháček. Uchytilo sa takmer 100 % štepov. Máme radosť (aj poriadnu starosť) pri pohľade na rastúci vinohrad. Stĺpy sme už postavili. Poškrabali sme okolo štepov. Budeme ťahať nosný (spodný) drôt, zatĺkať ku každému štepu železný roxor (opora), vyväzovať rastlinku k opore a vyplievať (odlamovať) zálistky, aby sme vypestovali pekný priamy kmienok. Na mladý vinohrad prileteli lienky a starajú sa o jeho čistotu od roztočov, na ktoré sú mladé rastlinky viniča zvlášť chúlostivé .

Čaká nás veľa roboty. Po piatich rokoch verím, že aj veľa radosti z prvého vína. Vysadili sme Dunaj, Merlot a Zweigeltrebe. Obľuba červených vín medzi Slovákmi rastie a my chceme byť s našou ponukou vín pri tom.

Každý rok na jar navštevujem mestá Slovenska a v spolupráci s našimi miestnymi distribútormi predstavujem vína nového ročníka. Na riadené ochutnávky prichádzajú priaznivci našich vín. Sú to nielen profesionáli – vinotékari, majitelia a manageri reštaurácií, sommelieri, ale aj amatérsky milovníci vína. (Amatérsky znamená len to, že s vínom neobchodujú, ale často sú v problematike vína rovnako zdatní ako profesionáli.) Tento rok mám za sebou príjemné prezentácie vo Zvolene, Rožňave, Košiciach, Bratislave, Novej Lesnej, Liptovskom Mikuláši…

Od roku 2007 naše vína ponúkanjú svojim hosťom aj na najvyššie položenej a celoročne otvorenej horskej chate na Slovensku – Téryho chate vo Vysokých Tatrách. Vlani sme si povedali, že tam urobíme riadenú ochutnávku a v máji prišiel ten deň.

V utorok nad ránom som sa vrátil z Juhoafrickej republiky, večer som odprezentoval naše vína pre jednu príjemnú spoločnosť v Nitre a vo štvrtok 8.5.2008 som už cestoval do Vysokých Tatier. Náš tatranský distribútor Maroš Knižka a chatár Miro Jílek dohodli so mnou termín ochutnávky na Téryho chate na tento večer.

Na poludnie sme mali zraz na Hrebienku. Stretli sa tu priaznivci našich vín z pod Tatier a vyrazili sme na výstup do výšky 2015 m n.m… Aj keď bol máj, z lesa sme vyšli do zimnej tatranskej krajiny. Nohy sa zabárali do snehu a poriadne sme cítili tie kartóny na chrbte. Tesne pod chatou nám cez chodník prebehol kamzík. Stihol som ho natočiť videokamerou. Vtedy som si pomyslel, ako som ešte pred niekoľkými dňami točil slony a antilopy v Južnej Afrike, a že aj na Slovensku máme rovnako unikátnu prírodu.

Na ochutnávke boli obaja chatári – Miro a Františka. Bol tu personál z chaty a pridal sa k nám aj môj priateľ zo Svätého Jura Freňo. Ten sem prišiel za skialpinizmom. Úplnou náhodou tu bol s nami v tento deň a len potvrdil akési spojenie Svätého Jura s našimi veľhorami. Vína v tejto nadmorskej výške, tesne nad 2000 m n.m. chutili vari ešte lepšie ako v doline. Ochutnávajúca spoločnosť bola veľmi živá, ale bolo viacej intervalov, v ktorých všetci pozorne počúvali moje rozprávanie o vínach. Šampiónmi večera sa stali Sauvignon 2007 a Cabernet Merlot 2006. Aj ostané vína dostali vysoké hodnotenia.

 

Bola to veľmi vydarená akcia, ktorá volá po zopakovaní aj v budúcom roku. Uvidíme, možno sme založili novú tradíciu.

Na prelome apríla a mája tohto ruku som spolu s mojou mamou strávil 18 dní cestovaním po Juhoafrickej republike. Moja mama je vášnivá cestovateľka. Precestovala celú Európu, Mexiko, severnú Afriku, veľkú časť Ruska a tak, keď už niekoľko rokov plánovala cestu do JAR, na poslednú chvíľu som sa k nej pridal. Pozmenil som jej trochu program cesty a zaradil som do neho na niekoľko dní návštevy vinárskych fariem vo vinohradníckej oblasti severne od Kapského mesta.

Do Kapského mesta sme prileteli 18.apríla 2008. Teda na jeseň približne mesiac po skončení hlavnej oberačky. Naschvál píšem hlavnej, lebo aj počas našich návštev sme videli do lisovne voziť práve obraté hrozno Cabernet sauvignon. Vyrábali z neho tzv. Late Harvest (neskorý zber). Late harvest je jediná kategória, ktorá názvom pripomína niektorú našu kategóriu vína. Špičkové vína z tejto kategórie sladkých vín označujú Noble Late Harvest Víno tejto kategórie sa však podobajú skôr na naše hrozienkové výbery alebo slamové vína. Hrozno musí byť minimálne 28° sladké (používajú stupne ako Nemci). Vína sú sladké s minimom cukru 50g/l a minimálne 11 % alkoholu. Pochopil som, prečo sa niektorý Američania, Australania čudujú keď im u nás doma nalejem náš suchý late harvest…

Juhoafrická republika pestuje hrozno na ploche 100.000 ha , teda asi 8 krát väčšej ako my na Slovesnku. Za apartheidu (skončil sa v roku 1993) bolo bieleho hrozna až 80 % a červeného len 20 %. To bolo pre mňa prekvapenie. Myslel som si že tu nájdem vinohradníctvo silne orientované na výrobu červených vín. Klíma je tu subtropická a vzhľadom na blízkosť mora, hornatosť krajiny som mal niekedy pocity ako v Chorvátskej Dalmácii. Ale až za posledných 10 rokov sú tu na mohutnom vzostupe červené odrody. Hlavne Cabernet sauvignon (nárast z 6 na 13 % celkovej plochy medzi rokmi 1996 a 2006), Shiraz ( z 1 % na 9 % ), Merlot ( z 2 % na 7 % ) a Pinotage ( z 4 % na 6 % ). Naopak tradičné biele odrody sú na ústupe. Je to Chenin (pokles z 31 % na 18 % ) a Colombar ( z 12 % na 11 % ) a Muscadel ( z 6 % na 1 % ). Colombar používajú najmä na výrobu brandy. Sú však aj dve biele odrody na vzostupe. Chardonnay a Sauvignon. ( obe z 5 % na 8 % ). Z týchto čísel vidieť, že aj Juhoafričania reagujú na nové požiadavky trhu a posun v konzumácii smerom k celosvetovo obľúbeným odrodám. Veľmi podobný posun v produkcii a konzumácii vín je aj u nás na Slovensku. Podľa posledného svetové rebríčka produkcie vína z roku 2004 je Juhoafrická republika na 9. mieste na svete z 3,1 % svetovej produkcie vína. Fancúzsko z 19,2 % a Taliansko z 17,8 % boli 1. a 2. V Juhoafrickej republike je okolo 4000 pestovateľov hrozna a cca 500 výrobcov vína. Z nich asi polovica spracováva menej ako 100 ton hrozna a volajú ich tiež garagistes, teda garážisti. (Do tejto skupiny sme ešte nedávno patrili aj my.) Z vyrobeného vína ide na export takmer 30 %. Odberateľmi sú najmä Holandsko a Veľká Británia a Nemecko. Cez tieto krajiny sa vína dostávajú aj na náš trh. Zaujímavá je tiež ekonomika výroby hrozna a vína. Priemerná úroda je dlhodobo 14 t/ha. To je takmer 2 krát viac ako na Slovensku. Priemerná cena hrozna sa za posledné roky pohybuje 3 – 4 R / kg ( dnes je 1 Rund = cca 2,80 Sk ). Hrozno je tam lacnejšie ako u nás. Môžu za to hektárové výnosy, vyspelá mechanizácia . Platy robotníkov začínajú od 300 R/ týždeň, (3000 Sk/mesiac). Pokles hodnoty Rundu za posledné roky tiež napomáha exportu ich vína. Rund bol pred 15 rokmi za viac ako 10 Sk. Rund stále klesá, ich vína sú pre dovozcov z Európy stále lacnejšie a export za posledných 10 rokov vzrástol takmer 3 krát. Domáca konzumácia predstavuje priemer 7 litrov / osobu, čo je menej ako na Slovensku (oficiálne 13 l/os). Predpokladám že černosi (35 mil.) pijú víno menej ako belosi (15 mil.). Preto ten nižší priemer. Víno je pre obyvateľov totiž veľmi ľahko prístupné. Supermarkety majú bohatú ponuku vín za veľmi prijateľné ceny. Chardonnay a Sauvignony slušnej kvality ponúkajú už od 30 R (85 SK). Cabernet Sauvignony, Merloty, Shirazy od 40 R (110 Sk).

Poďme však priamo na farmy. Centrami vinárskej oblasti sú mestečká Stellenbosh a Paarl. Vinárstva nie sú priamo v meste ale na farmách v jeho okolí. Navštívili sme farmy s menami Spier, Blaawklippen, Morgenhof, Delheim, Nederburg. Už z názvov vidieť, že ich zakladatelia boli Búri. Potomkovia prvých európskych usadlíkov z Holandska a Nemecka. Venovali sa najmä farmárstvu a hrozno tu pestujú od svojho príchodu do Afriky, teda cca 350 rokov. V národnosti pôvodných farmárov vidím dôvod, prečo sa tu venovali najmä bielemu hroznu. Napríklad pestovali Riesling, ktorý sa nehodí do tohto teplého podnebia a dnes zaberá len 0,2 % plochy. Vplyv Francúzska som cítil cítiť len v okolí malebného mestečka Frenschhoek (v Búrskom jazyku názov znamená Francúzsky kútik). Tu v údolí pod vysokými horami sa usadili francúzsky hugenoti utekajúci so svojej krajiny pred prenasledovaním. (Celkovo je Juhoafrická republika protestantská.) Na farme menom Chamonix som pil výborné chardonnay ročník 2007. Ovocné, svieže, harmonické sa veľmi podobalo na tie naše slovenské chardonnay.

V chotári mesta Stellenbosh sme navštívili vinárstvo Spier. Typická dispozícia budov podobná aj pre mnohé iné farmy. Z hlavnej cesty sme pomedzi vinohrady odbočili k areálu pozostávajúcemu zo skupiny budov. Degustačná budova z predajňou vína a suvenírov, budova reštaurácie, lúka vybavená ohniskami a prístreškami nad sedeniami pre opekajúcich turistov, detské ihrisko, parkovisko a kdesi vzadu hospodárske budovy pre vinohradnícku techniku a pivnica (obyčajne nadzemná hala) kde prebieha výroba vína. V degustačnej budove sme za 15 Rundov ochutnali 4 vzorky podľa vlastného výberu spomedzi 12 základných vín. Najviac mi chutil Merlot 2006. Vyzrieval 4 mesiace v starých barique sudoch, bol intenzívne slivový a stál 44 R. Spier spracováva hrozno so 400 ha viníc. Mohol som podebatovať s personálom v ochutnávke, ale výrobné priestory boli pre verejnosť úplne uzavreté. Biele a červené vína vyrábajú v pomere 1:1. Ich vína som videl aj v jednej bratislavskej vinotéke.

Farma Blaauwklippen pestuje hrozno na 100 ha. Vyrábajú 98 % červené víno a 2 % biele. Výrobné časti farmy boli pre návštevníkov prístupné a tak som mohol bez problémov diskutovať so študentom vinárstva v nemeckom Geisenheime. Tento Nemec sem prichádza pracovať počas oberačkovej kampane na 2 mesiace. Obsluhoval pneumatický lis, v ktorom lisoval 3 týždne nakvášaný Shiraz. Štyri nakvášacie 5000 litrové nádoby boli umiestnené priamo nad lisom. Rmut nemiešali žiadnym miešadlom, len prečerpávali a polievali koláč. Nepožívajú tu žiadne čisté kultúry kvasiniek. Všetko nechávajú na vlastnú mikroflóru z vinohradu a pivnice. Do skladu vedľa lisu práve priviezli z vinohradu Cabernet sauvignon na výrobu sladkého Late Harvest. Strapce boli malé a mali len cca 10 bobuliek hrozna. Strapčeky boli vo vinohrade skrátené nožnicami a bobule dozreli v neskorej jeseni až na 45 maligánov. (Ako naše hrozno na slamové víno.) Po rozhovore s technológom a prehliadke pivnice (nadzemná budova bez okien) sme sa presunuli do Tasting room. Za 35 R sme ochutnali 5 vín. Zaujal ma White Zinfandel 2007, ružové víno s tónmi hrušiek a zelených jabĺčok.

  Na farme Morgenhof sme obedovali v záhadnej reštaurácii. Dal som si rybu na zemiakových plackách – výborná kombinácia. Na farme ma zaujala ich bariquová pivnica s jednou sklenenou stenou, cez ktorú ju môžu návštevníci farmy pozorovať. Dvaja pracovníci práve prečerpávali mladé víno z vedľajšej pivnice do drevených sudov. Z ich pohybov a výrazov tváre vyžarovala koncentrácia a cit, s ktorým pristupovali k svojim vínam. V tejto pivnici kruhového pôdorysu ležalo najmenej 300 barique sudov. Ich uloženie do sústredných kružníc bolo veľmi efektné.

Najviac otvorená pre zraky návštevníkov bola farma Nederburg pri mestečku Paarl. Tu som prešiel od lisovne, cez modernú výrobnú halu s nerezovými nádobami , halou s barique sudmi, miestnosťou so sviečkovými filtrami, až do haly kde práve plnili rosé do fliaš. Hlavným vinárskym majstrom je tu Rumun a jeho najbližší podriadený na výrobu bielych vín je vinársky majster so Zimbabwe. Aj to svedčí o internacionalizme juhoafrického vinárstva. Pri mojej exkurzii po výrobe som videl vhadzovanie silonových mechov s drevenými chipsami do veľkých nerezových nádrží. Otvorene hovoria o tejto technológii na vylepšovanie základných červených vín. Pri lisovni bola pristavená pojazdná plnička na nákladnom aute a plnili menšie šarže červených vín priamo na dvore. V ochutnávkovej miestnosti som pre nás vybral porovnávaciu ochutnávku. Nederburg mal svoje odrodové vína rozdelené do 2 kategórií podľa kvality a ceny. Porovnával som Sauvignony, Merloty, Shirazy, Cabernet sauvignony. Napríklad lepší sauvignon bol z vinohradov blízkych k moru, kde sú v čase dozrievania väčšie rozdiely medzi dennými a nočnými teplotami ako vo vnútrozemí, odkiaľ bol lacnejší sauvignon. Rozdiel v cene bol takmer dvojnásobný. Pôvod hrozna na etikete neuvádzajú. Ani kategórie vín neboli rozdielne. Jednoducho výrobca vyberie so svojej produkcie tie najlepšie vína a tie zaradí do vyššej kategórie. Rozdiel vo vínach bol v intenzite vône a chute. Tie drahšie boli výraznejšie.

Domov som priviezol v kufri niekoľko vín, ktoré sme s kolegami ochutnávali a samozrejme hneď porovnávali s rovnakými odrodami našich vín. Sauvignon 2007 od Nederburga som priniesol ako veľmi vydarený reprezentant Juhoafrických vín. Sauvignony považujem za tamojšie najlepšie biele vína. Bol som veľmi príjemne prekvapený, keď náš sauvignon 2007 mu bol úplne vyrovnaný. Oba boli podobne intenzívne, harmonické, čisté v chuti aj vôni. Noble late harvest od firmy Nederburg sme porovnávali s našim slamovým Veltlínom zeleným. Obe vína sladké plné vrstiev ovocia, orechov a medu. Merlot 2006 od Spier, Shiraz 2006 z Blaauwklippen a Cabernet sauvignon 2003 od Kanonkop, Merlot 2005 od Delheim, Cabernt sauvignon firmy Morgenhof boli zážitkom pre naše zmysli. Plné, intenzívne, plné ovocia, kávy, bieleho korenia. Náš Cabernet Merlot 2006 zapadol do tejto skvelej kolekcie. Náš Cabernet sauvignon 2007, neskorý zber, zaostával len v intenzite chuti, ale potešil ako stredne plné červené víno. Naše vína zatiaľ nemajú exportné skúsenosti, ako vína z juhu Afriky, v potešení zmyslov im však boli úplne rovnocenným partnerom. Vážme si naše vinohrady, našu tradíciu výroby vína, našu kultúru vína a zveľaďujme ju my vinohradníci a vinári spoločne s vami milovníkmi života a dobrého vína.

26.1.2007 sa začalo vo Vínnych pivniciach Svätý Jur, s.r.o. rodiť nové slamové víno. Všetko to však začalo oveľa skôr…

Bolo to na jeseň roku 2006, keď sme sa vydali do viníc pozbierať a prebrať to najlepšie z dvoch odrôd: Rizling vlašský a Alibernet. A keďže základom úspechu je v prvom rade kvalitná surovina, zbierali sa len zdravé, zerlé a nepoškodené strapce. Ich priemerná cukornatosť sa pohybovala na hranici až 25 °NM. Hneď v ten istý deň boli naviazené a umiestnené na povale, aby sa začal ich proces schnutia…

Po vyše troch mesiacoch sme sa rozhodli ich zosúšanie ukončiť. Pozbierali sme vysušené strapčeky, uložili do prepraviek a presunuli na miesto, kde sa malo začať ich posledné spracovanie. Všetko má svoju tradíciu a lisovanie slamového vína tiež. Aspoň u nás je to tak. Na rad sa dostal starý drevený lis ešte spred prvej polovice 20.storočia. Pomleté hrozno vykazovalo len minimálne známky akejkolvek šťavnatosti. Takmer do sucha vysušené hrozno však nakoniec povolilo a z lisu kvapka za kvapkov začala vytekať hroznová štava s cukornatosťou 46 °NM.

Ak pôjde všetko tak ako má, tak nás už o niekoľko mesiacov privíta nové slamové víno.

Ako zistiť, že každé víno je naozaj iné

Obchodovať s vínom sa nedá bez toho, aby si k nemu človek nevypestoval vzťah. Tak to cítiť, keď o víne rozpráva PETER CHOWANIEC. Hovorí o ňom ako o ozajstnom priateľovi. Vo vinárskej brandži sa pohybuje už vyše desať rokov. Tvrdí, že je to beh na dlhé trate, a keď chce človek v tomto biznise zostať, musí byť stabilný. 

Kedy vám napadlo, že sa budete venovať práve výrobe a obchodu s vínom?

„Nie som z vinárskej rodiny, nemám ani vyslovene vinárske vzdelanie, k vínu som sa dostal ako vyštudovaný prírodovedec-hydrogeológ náhodou. Pred desiatimi rokmi som sa zamestnal vo firme, ktorá obchoduje s technológiami na výrobu vína, strojmi, rôznymi preparátmi na ošetrovanie vína, korkovými zátkami a podobne. Vinári boli naši zákazníci, pri nich som sa naučil víno aj ochutnávať. Za dva-tri roky som im už sám dokázal radiť vo využití nových technológií pri ošetrovaní vína. Tak som sa teoreticky naučil, ako sa robí dobré víno.“

A čo prax?

„Po štyroch rokoch som sa chcel niekam posunúť. Vedel som obchodovať, k vínu som mal blízko, práca s ním ma priťahovala. Mal som šťastie, že bolo práve obdobie, keď sa vinárstvo na Slovensku menilo. Zavádzal sa nový vinársky zákon, ktorý menil pravidlá a kategorizácie vín – prevzali sme ho od Nemcov a Rakúšanov, podobný majú aj Česi. Začalo sa obdobie prívlastkových, odrodových vín, prednosť dostali suché vína. Robiť víno po starom vlastne znamenalo neudržať sa na trhu. Vinári, ktorí boli otvorení a prešli na nové technológie, sa presadili. Kvalita vín a dopyt po nich však nie je len móda. Fakt je, že sú naozaj lepšie ako tie pred desiatimi rokmi.“

Čo vás na trhu s vínom najviac zaujalo?

„Málokto sa tu venoval vínam vyššej kategórie. Ich výroba si vyžaduje spracovanie menších šarží, z najkvalitnejšieho hrozna, s maximálnou pozornosťou vinára. Všetky vinárske firmy na Slovensku s tým len začínali. Povedal som si – idem do toho. Vybral som sa za svojím známym vinárom Jurom Krajčírovičom. Bol to jediný Svätojuran, ktorý po roku 1989 vybral z družstva rodinné vinohrady, odišiel zo zamestnania a začal gazdovať, pestovať hrozno, vyrábať víno. Keď som ho v roku 2000 oslovil, bol stále v štádiu, že predával sudovku, ale mal ambíciu robiť značkové, fľaškové vína, podobne ako ja.“

Ako ste začínali?

Chodil som k nemu na víno, debatili sme o ňom. Povedal mi – dobre, založ si živnosť, ja ti dám k dispozícii štyri sudy. Investovali sme do technologického zariadenia na chladenie muštov, nakúpili sme hrozno, vyrobili okolo deväťtisíc fliaš prvého ročníka novej svätojurskej značky. Etikety sme vymysleli s kamošmi a začali sme víno predávať v niekoľkých desiatkach podnikov. Za rok sme ho aj predali. A hneď v tom roku sme získali aj titul šampióna.“

_{Takže ste hneď získali meno.}

„Hoci sme neboli v kategórii šesťdesiatkorunových vín, ale raz tak drahých, vinotekári aj majitelia reštaurácií si nás zapamätali. Kupovali od nás aj ostatné odrody, a my sme mali chuť aj peniaze na ďalší rozvoj.“

Mali ste zisk len vďaka novým technológiám?

„Sú rovnako dôležité ako kvalitné hrozno, aj ako marketing a manažovanie celého predaja. Nie sme boháči, ktorí si spravili vinársku firmu pre imidž a je im jedno, či sa im investícia vráti hneď, alebo za dvadsať rokov. Robíme rozvoj iba z toho, čo zarobíme.“

Nie je pri tom problém udržovať kvalitu vína?

„Časom sme sa sústredili aj na pestovanie hrozna. Spočiatku sme ho nakupovali, ale jeho kvalitu sme nevedeli ovplyvniť, A tak sme začali hrozno pestovať sami. Pribrali sme do partie vinohradníka, ktorý dnes už na pätnástich hektároch pestuje pre nás v Svätom Jure hrozno.“

Aké máte požiadavky na dobré hrozno?

„Kedysi sa vysádzali hlavne odrody, ktorých cieľom bolo dávať hektárové výnosy. Dnes chcú ľudia kvalitné víno, ktoré bude mať ovocné, kvetinové, iné zaujímavé tóny a bude voňavé. Znamená to, že hrozno musí byť pri oberaní vysoko zrelé. Tomu napomáha, keď je ho na  na koreni menej. To je nepriama úmera – kvalita sa dosahuje znižovaním kvantity. Ovplyvňujeme to napríklad zimným rezom – rastlina sa oreže oveľa viac, ako bolo u nás ešte 10 rokmi zvykom. a namiesto pätnástich strapcov rodí osem-desať, ktoré sú však zdravšie a cukornatejšie. Takže müller alebo veltlín oberáme pri cukornatosti dvadsaťjeden namiesto šestnásť, nemusíme dosládzať a máme možnosť vyrábať namiesto akostných prívlastkové vína – kabinety, neskoré zbery.“

Sú naše prívlastkové vína schopné konkurovať zahraničným?

„Na Slovensku je doba konjunktúry pitia kvalitních vín. Narastá dopyt po kvalitnom a drahšom víne, a teda aj po tom našom, lebo v porovnaní s dovážaným kvalitným zahraničným nie je až také drahé a je naše.

Čo sa týka vývozu do zahraničia, kvalita a cena mnohých, hlavne našich bielych vín, by bola vyhovujúca, ale robíme príliš malé výrobné šarže na efektívny zahraničný obchod.

Aké vína majú dnes ľudia radi?

„Myslím, že ľudia chcú dnes hlavne mladé ročné-dvojročné svieže vína, s primárnymi chuťami, pripomínajúcimi ovocie či kvety. Menší je dopyt po starších, troj-štvorročných vínach, ktoré sú ťažšie a viac korenisté. My naše víno zatiaľ odkladáme len na „výskumné“ účely, a ak chce zákazník skúsiť, ako vyzrieva, sám si ho archivuje. Stáva sa, že sa k našim štvor-päťročným vínam dostávam cez našich zákazníkov. To sú celkom zaujímavé ochutnávky.“

Aká je možnosť experimentovať v tejto oblasti ďalej?

„Momentálne sme napríklad zapojení do projektu, ktorý financuje Európska Únia, volá sa „Víno bez síry“, týka sa viacerých európskych vinárskych krajín. Síra je stabilizátor vína, má antioxidačné a antibakteriálne účinky, ochraňuje víno pred oxidáciou a mikroorganizmami, ale je to zdraviu škodlivá chémia. Výskumné tímy sa ju pokúšajú nahradiť niečím iným, čo by malo podobné účinky, ale boli by to prírodné koncentráty. Tento rok budeme robiť pokusy s ich preparátmi na našich vínach – na vlašských rizlingoch – a porovnávať ich s našou klasickou sírovou stabilizáciou.“

Čo dobré sa vlastne zachovalo zo starej spôsobov výroby vína?

„Z tradičných výrobných postupov si treba zobrať fortieľ starých klasických vinohradníkov a vinárov, ktorí mali radi svoju robotu. Neviem, ako chutili svätojurské vína pred 300 rokmi, ale žili z toho, tak asi boli dobré.“

Aký je zásadný rozdiel v starej a novej technológii?

„V prvom rade je to odkaľovanie muštov. Kedysi, keď sa hrozno vylisovalo a vznikol mušt, celá masa začala kvasiť. Dnes necháme mušt sedimentovať pomocou číridiel, preparátov želatínového charakteru, ktoré strhávajú na seba kal. Tak nám v priebehu dvadsiatich štyroch hodín vzniknú dve časti – asi sedemdesiat až deväťdesiat percent čistej tekutiny a zbytok sú usadeniny. V nich je najviac horčín a látok, ktoré by sa vo víne prejavili negatívne. Víno robíme len z čistého muštu. Druhou zmenou je chladenie. Ak víno počas kvasenia nechladíte, teplota je schopná vybehnúť aj na štyridsať stupňov, mušt sa rozvíri a všetky voňavé látky majú tendenciu z nápoja unikať. Keď kvasiaci mušt schladíte povedzme na dvanásť až štrnásť stupňov, kvasí oveľa pomalšie a zostáva v ňom viac aromatických látok. Vďaka týmto postupom sú vína svetlejšie, čistejšie a ľahšie, voňavejšie. Hovorím najmä o tých bielych, sme skôr krajinou bielych vín. Ale dopyt rastie aj po červených.“

Prešli zmenami aj červené vína?

„Áno, pri nich sa začalo uplatňovať takzvané jablčno-mliečne kvasenie. Naše hrozno totiž obsahuje kyselinu jablčnú, ktorá sa pri bielych vínach  zachováva, lebo je nositeľom sviežosti a kyslosti, ale pri červených je lepšie odbúrať ju, pretože nemajú byť kyslé. Kedysi sa jej ľudia zbavovali tak, že nechávali víno dva-tri roky dozrievať, čím sa víno zaobaľovalo a mäklo, lenže aj oxidovalo a horklo. Dnes sa táto premena robí pomocou jablčno-mliečnej fermentácie, ktorá proces zaokrúhľovania vína urýchľuje. Víno zostane svieže, ovocnejšie, príjemné na pitie už v mladom veku. Samozrejme že môže ďalej zrieť a vytvárať nové terciérne vône a chute. Ťažšie červené vína predpokladajú konzervatívnejší prístup. Podarí sa ich vyrobiť, keď je naozaj teplý rok a červené hrozno dosiahne vysokú zrelosť. Také boli u nás napríklad ročníky 2000 alebo 2002. Pre červené víno je vysoká zrelosť hrozna ešte dôležitejšia ako pre biele vína.

_{Čo je dôležitejšie pre výrobcu vína, vstúpiť na trh v správnu chvíľu, alebo sa vedieť prezentovať?}

„Dôležité je všetko – umenie vo vinohrade, v pivnici, aj prezentovanie a predávanie. Keby sme niečo začali zanedbávať, trh by nám to vrátil. Vinárstvo je vlastne konzervatívny odbor, v ňom sa človek snaží uspieť dlhodobo, a to závisí nielen od technológií, ale aj od prírody a spôsobu predaja. Ľudia sú citliví na chute, ale aj na to čo sa o výrobcovi hovorí a píše. Dôležité je mať stabilnú kvalitu výrobkov a výborný dodavateľský servis.  Konkurencia je veľká.“

Pracujete veľa na tom, aby ste sa dostali do povedomia ľudí?

„Nerobíme veľké kampane, našou reklamou je ochutnávka, potom nechávame ľudí, aby sa rozhodli sami. Ochutnávka je zaujímavá vec: Aj laik v krátkom čase zistí, že každé víno je naozaj iné.“ Na udržanie odberateľov najlepšie platí stabilná, prípadne zlepšujúca sa kvalita vín a spoľahlivosť v obchodnom styku. Inovácia je už len v tom, že každý rok prichádzame s novými vínami a snažíme sa aby boli čoraz lepšie a krajšie.